Технология заварок Aroma –AS AromaStück

Уменьшение количества ингредиентов

Все компоненты, содержащие жир, яйца и сахар, могут быть уменьшены на 50 %

Любые хлебобулочные изделия

Может использоваться в любой выпечке - от хлеба и булочек до кексов и плюшек.

Вкус и аромат

В течение обработки образуется множество ароматических компонентов и естественных мальтоз, что обеспечивает особый вкус хлеба.

Продукт выпускаемый по новой технологии. Ржаная мука и стартовая добавка смешивается с водой в соотношении 200 л воды на 100 кг муки (TA300), нагревается до температуры 65 °C и поддерживается при этой температуре на протяжении 3-х часов. Благодаря данному процессу достигается специфический коричневатый оттенок на природной основе AromaStück®, также приобретается ярко выраженный сладковатый вкус за счет образования мальтози в результате энзиматической реакции происходящей на протяжении производственного процесса. Данный процесс способствует повышенному поглощению воды и ее плотному связыванию.

AromaStück® с мукой и цельнозернистыми продукты Таким-же способом можно приготовить AromaStück® с заменой муки на целые зерна, масличные растения, например соя, лен, кунжут и другие. В данном случае необходимо повысить температуру до 85°C для полного размягчения и хорошего связывания воды и  зерна.

АromaStück® - это опара, изготавливаемая путем  термической обработки. В её состав входят тонко помолотая зерновая смесь (в качестве альтернативы возможны различные виды муки, манной крупы, мелкие и крупные крупинки, а также целые зерна), нагретая вместе с водой и специальным средством StartGut® St. Petersburg.


Процесс

Ржаная мука и стартовая добавка смешиваются с водой в соотношении 200 л воды на 100 кг муки (TA300), нагреваются до температуры 65 °C и поддерживаются при этой температуре на протяжении 3-х часов. Благодаря данному процессу достигается приятный, естественный коричневатый цвет и сладковатый вкус хлеба вследствие образования мальтозы. Также процесс нагревания способствует повышенному поглощению воды, что даёт сочный мякиш. 

Как правило, опара смешивается с ржаной или пшеничной мукой. Также может использоваться с цельными зёрнами и рядом семян, например, льном или кунжутом. В данном случае необходимо повысить температуру до 85°C для полного размягчения и хорошего распределения воды внутри зерна.

Дозировка и смеси

В зависимости от типа продукта: 5 – 25% смеси / 100 кг муки = 15 – 75 кг смеси / 100 кг муки

Преимущества применения пшеничной закваски:

  • Стабильность aroma смеси 24 часа без охлаждения
  • 48 часов с охлаждением (2 часа, при снижении температуры с 65°C до 12°C )
  • Удлинение срока свежести продукта 
  • Универсальность.Может использоваться в любой выпечке - от хлеба и булочек до кексов и плюшек.
  • Уменьшение количества ингредиентов
    Все компоненты, содержащие жир, яйца и сахар, могут быть уменьшены на 50 %. Это создает интересные маркетинговые возможности и приводит к существенному увеличению прибыли.
  • Вкус и аромат. Ярко выраженное арома и вкус продукта
    В процессе обработки образуется множество ароматических компонентов и естественных мальтоз, что обеспечивает особый вкус хлеба. Также возможно уменьшение количества или полное отсутствие премиксов/хлебопекарных улучшителей вплоть до присвоения изделию категории «Clean Label» (без компонентов искусственного происхождения

Возможная комбинация с другими заварками и заквасками - повышенная влажность

Производство AromaStück® 

Процесс

1) Взвешивание компонентов 2) замес 3) нагревание 4) дозировка



Другие компоненты AromaStück®

AromaStück®

 Параметры Aroma заварки: 

  • Влажность TA 300 Стабильность 24 часов
  • без охлаждения -стабильность 48 часов, с дополнительным охлаждением – 2 часа ( 65°C -> 12 °C )

Дозировка aroma смеси в тесто:

В зависимости от типа продукта:

5 – 25% муки в aroma смеси / 100 кг муки = 15 – 75 кг Aroma смесы/ 100 кг муки

 

Примеры использования:

Оборудование для производства:


1)Отдельное оборудование   2)Автоматические системы

Преимущества оборудования:

  • Автоматическая дозировка в тестомесильные машины
  • Сервисное обслуживание дистанционным способом включая технологическую поддержку
  • Длинный срок службы и высокое качество использования
Запросить стоимость