Ржаные закваски IBF

Утилизация вчерашнего хлеба

50% муки, применяемой в закваске, можно заменить вчерашним хлебом

ЭКОНОМИЯ ВРЕМЕНИ

Приготовление в течение выходных экономит время; высокая автоматизация производства закваски.

ДОЛГИЙ СРОК ХРАНЕНИЯ

Закваску можно использовать в течение 6 дней (144 часа) без охлаждения

Закваски на основе хлебной ферментации были разработаны и запатентованы немецкой компанией IsernHäger в 80-их годах.
Отличительным свойством данных заквасок является возможность применения старого хлеба - до 15-50% от общего обьема закваски, участвующего в процессе брожения. 

Технологические преимущества IsernHäger

  • Улучшают аромат и вкус конечного продукта
  • Производство без улучшителей
  • Стабильность опары
  • Улучшение качества
  • Возможность создания уникальных рецептов
  • Увеличение срока хранения продукта
  • Производственная экономия – достижение большего выхода готовой продукции
  • Дистанционное управление – удаленный доступ
  • Управление сырьевыми ресурсами

Преимущества применения заквасок IBF

Длительная стабильность заквасок
Экономичность производства
Повышенная свежесть хлеба
Ярко выраженное арома и вкус готовых изделий
Использование ферментации в комбинации с другими заквасками и заварками
Повышенная влажность теста
Хранение заквасок не требует дополнительного охлаждения
В тесто добавляется больше технологической воды – лучшая регулировка температуры теста

Производство закваски

1) мука + культура + вода 2) хлеб + вода + мука + 1-я стадия

Время ферментации закваски 42 часов, при температуре 28°C

Параметры закваски


Готовая закваска отличается по сравнению с другими более высокой величиной кислотности, и низким рН. 
Для достижения приятного вкуса хлеба, объем закваски в тесте ниже.
В конечном итоге добавляем в тесто таким образом больше свободной технологической воды.
Данное обстоятельство повышает способность регулировки температуры теста особенно летом, или зимой.
Лучше подходит для применения других добавок в рецептуру – например арома стадии или заварки.

Дозировка закваски в тесто

Пшеничное: 3 – 6 % муки в процессе брожения = 6 – 12 кг закваски /100 кг муки
Пш-ржанное: 6 – 13 % муки в процессе брожения = 12 – 26 кг закваски /100 кг муки
Рж-пшеничное 13 – 19 % муки в процессе брожения = 26 – 38 кг закваски /100 кг муки
Ржанное!: 19 – 23 % муки в процессе брожения = 38 – 46 кг закваски /100 кг муки

Применение заквасок


Оборудование

Преимущества оборудования

  • Автоматическая дозировка
  • Сервисное обслуживание дистанционным способом включая технологическую поддержку
  • Длинный срок службы и высокое качество испольнения
Гарантия компании IsernHäger

Системы IsernHäger разработаны технологами – специалистами.
Основное внимание уделяется на работоспасобность и функциональность, безопасность и гигиену производства.

 

Запросить стоимость