Ржаная закваска
Утилизация вчерашнего хлеба
50% муки, применяемой в закваске, можно заменить вчерашним хлебом
ЭКОНОМИЯ ВРЕМЕНИ
Приготовление в течение выходных экономит время; высокая автоматизация производства закваски.
ДОЛГИЙ СРОК ХРАНЕНИЯ
Закваску можно использовать в течение 6 дней (144 часа) без охлаждения
Ржаные закваски на основе хлебной ферментации были разработаны и запатентованы немецкой компанией IsernHäger в 80-ых годах.
Отличительным свойством данных заквасок является возможность применения старого хлеба - до 15-50% от общего обьема закваски, участвующего в процессе брожения.
Технологические преимущества IsernHäger
- Улучшают аромат и вкус конечного продукта
- Производство без улучшителей
- Стабильность опары
- Улучшение качества
- Возможность создания уникальных рецептов
- Увеличение срока хранения продукта
- Производственная экономия – достижение большего выхода готовой продукции
- Дистанционное управление – удаленный доступ
- Управление сырьевыми ресурсами
Преимущества применения заквасок IBF
Длительная стабильность заквасокЭкономичность производства
Повышенная свежесть хлеба
Ярко выраженная ароматика и вкус готовых изделий
Использование ферментации в комбинации с другими заквасками и заварками
Повышенная влажность теста
Хранение заквасок не требует дополнительного охлаждения
В тесто добавляется больше технологической воды – лучшая регулировка температуры теста
Производство закваски
1) мука + культура + вода 2) хлеб + вода + мука + 1-я стадия
Время ферментации закваски 42 часа, при температуре 28°C
Параметры закваски
Готовая закваска отличается по сравнению с другими более высокой величиной кислотности, и низким рН.
Для достижения приятного вкуса хлеба, объем закваски в тесте ниже.
В конечном итоге добавляем в тесто больше свободной технологической воды.
Данное обстоятельство повышает способность регулировки температуры теста особенно летом, или зимой.
Лучше подходит для применения других добавок в рецептуру – например арома стадии или заварки.
Дозировка закваски в тесто
Пшеничное: 3 – 6 % муки в процессе брожения = 6 – 12 кг закваски /100 кг муки
Пш-ржанное: 6 – 13 % муки в процессе брожения = 12 – 26 кг закваски /100 кг муки
Рж-пшеничное: 13 – 19 % муки в процессе брожения = 26 – 38 кг закваски /100 кг муки
Ржанное!: 19 – 23 % муки в процессе брожения = 38 – 46 кг закваски /100 кг муки
Применение заквасок
Оборудование
Преимущества оборудования
- Автоматическая дозировка
- Сервисное обслуживание дистанционным способом включая технологическую поддержку
- Длинный срок службы и высокое качество исполнения
Системы IsernHäger разработаны технологами – специалистами.
Основное внимание уделяется производительности и функциональности, безопасности и гигиене производства.