Технология заварок Aroma – AS AromaStück
Уменьшение количества ингредиентов
Все компоненты, содержащие жир, яйца и сахар, могут быть уменьшены на 50 %
Любые хлебобулочные изделия
Может использоваться в любой выпечке - от хлеба и булочек до кексов и плюшек.
Вкус и аромат
В течение обработки образуется множество ароматических компонентов и естественных мальтоз, что обеспечивает особый вкус хлеба.
Продукт выпускаемый по новой технологии. Ржаная мука и стартовая добавка смешивается с водой в соотношении 200 л воды на 100 кг муки (TA300), нагревается до температуры 65 °C и поддерживается при этой температуре на протяжении 3-х часов. Благодаря данному процессу достигается специфический коричневатый оттенок на природной основе AromaStück®, также приобретается ярко выраженный сладковатый вкус за счет образования мальтози в результате энзиматической реакции происходящей на протяжении производственного процесса. Данный процесс способствует повышенному поглощению воды и ее плотному связыванию.
AromaStück® с мукой и цельнозерновыми культурами. Таким-же способом можно приготовить AromaStück® с заменой муки на целые зерна, масличные растения, например соя, лен, кунжут и другие. В данном случае необходимо повысить температуру до 85°C для полного размягчения и хорошего связывания воды и зерна.
АromaStück® - это опара, изготавливаемая путем термической обработки. В её состав входят тонко помолотая зерновая смесь (в качестве альтернативы возможны различные виды муки, манной крупы, мелкие и крупные крупинки, а также целые зерна), нагретая вместе с водой и специальным средством StartGut® St. Petersburg.
Процесс
Ржаная мука и стартовая добавка смешиваются с водой в соотношении 200 л воды на 100 кг муки (TA300), нагреваются до температуры 65 °C и поддерживаются при этой температуре на протяжении 3-х часов. Благодаря данному процессу достигается приятный, естественный коричневатый цвет и сладковатый вкус хлеба вследствие образования мальтозы. Также процесс нагревания способствует повышенному поглощению воды, что даёт сочный мякиш.
Как правило, опара смешивается с ржаной или пшеничной мукой. Также может использоваться с цельными зёрнами и рядом семян, например, льном или кунжутом. В данном случае необходимо повысить температуру до 85°C для полного размягчения и хорошего распределения воды внутри зерна.
Дозировка и смеси
В зависимости от типа продукта: 5 – 25% смеси / 100 кг муки = 15 – 75 кг смеси / 100 кг муки
Преимущества применения пшеничной закваски:
- Стабильность aroma смеси 24 часа без охлаждения
- 48 часов с охлаждением (2 часа, при снижении температуры с 65°C до 12°C )
- Удлинение срока свежести продукта
- Универсальность.Может использоваться в любой выпечке - от хлеба и булочек до кексов и плюшек.
- Уменьшение количества ингредиентов
Все компоненты, содержащие жир, яйца и сахар, могут быть уменьшены на 50 %. Это создает интересные маркетинговые возможности и приводит к существенному увеличению прибыли. - Вкус и аромат. Ярко выраженная ароматика и вкус продукта
В процессе обработки образуется множество ароматических компонентов и естественных мальтоз, что обеспечивает особый вкус хлеба. Также возможно уменьшение количества или полное отсутствие премиксов/хлебопекарных улучшителей вплоть до присвоения изделию категории «Clean Label» (без компонентов искусственного происхождения)
Возможная комбинация с другими заварками и заквасками - повышенная влажность
Производство AromaStück®
Процесс
Другие компоненты AromaStück®
Параметры Aroma заварки:
- Влажность TA 300 Стабильность 24 часов
- без охлаждения - стабильность 48 часов, с дополнительным охлаждением – 2 часа ( 65°C -> 12 °C )
Дозировка aroma смеси в тесто:
В зависимости от типа продукта:
5 – 25% муки в aroma смеси / 100 кг муки = 15 – 75 кг Aroma смесы/ 100 кг муки
Примеры использования:
Оборудование для производства:
1) Отдельное оборудование 2) Автоматические системы
Преимущества оборудования:
- Автоматическая дозировка в тестомесильные машины
- Сервисное обслуживание дистанционным способом включая технологическую поддержку
- Длинный срок службы и высокое качество использования